食品真空包裝機進行真空包裝的主要作用是除氧，以利于防止食品變質，其原理比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明，當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖(真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等)。
食品真空包裝機若是達不到負壓，主要表現為吸力變小、抽真空速度變慢、抽真空效果變差等。針對這一現象我們該怎么處理呢？
當真空包裝機達不到負壓時，往往多是由于真空泵又或者機體的密封性出了問題，從而導致機器達不到預計的負壓值。關于真空泵引起的達不到負壓時，就有可能是當真空泵油位過高、過低，再以及出現堵塞，再或者長期包裝含有水分的貨物，導致少量的水分進入機油中造成污染，這就導致了真空泵不正正常工作，達不到要求的負壓值。對此，我們需要及時調整油位或更換潤滑油，如有必要還需更換真空泵。
對于真空包裝機密封性出了問題，有可能是其的真空室、密封條又或者其它密封元件出了問題，從而導致密封不佳而出現漏氣，這樣一來機器自然也就達不到預設的負壓值。這時候就需要我們檢查出漏氣的部件，然后對標更換或調整即可。
不僅如此，對于外抽式真空包裝機而言，如若氣管脫落、斷裂、破損同樣也會稀失真空泵所產生的壓力，從而導致負壓值達不到、真空度過低、抽真空速度變慢等等諸如此類的問題。
